Marmellata di cipolle

È incredibile come certe volte sembri esserci una sorta di "telepatia" fra blogger... poco fa vado a sbirciare il blog di Acquaviva, che ormai è entrato prepotentemente a far parte dei miei preferiti, e cosa ci trovo? Una ricetta che prevede come ingredienti, fra gli altri, cipolle, zucchero e aceto.

Ho sempre amato il connubio (contrasto?) dolce - salato, quindi credo che la ricetta delle Focaccine con cipolle e zucchero sarà il mio prossimo esperimento!
Ma torniamo alle mie, di cipolle: anche la mia ricetta prevede cipolle, zucchero e aceto :)
E poco altro, in realtà...
Si tratta di una marmellata di cipolle da abbinare ai formaggi, ma che io mi mangio anche semplicemente spalmata sul pane, così.

Una volta ne ho fatti dei vasettini da regalare a Natale e ha avuto parecchio successo.

La ricetta viene da un libro di conserve, eccola qui.



Confettura di cipolle

500 gr di cipolle
un bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di aceto di vino
100 gr di zucchero semolato (io ho usato quello di canna)
sale
pepe

Sbucciare le cipolle e tritarle finemente... io più che tritarle le ho affettate e infatti hanno conservato la loro forma, come si vede dalla foto. La prossima volta magari le taglio un po' più fini o le faccio cuocere più a lungo.
Metterle in una padella antiaderente e farle cuocere a fuoco basso con il coperchio per 10 minuti.
Versare l'aceto e il vino rosso, togliere il coperchio e far ridurre a fuoco vivace per 5 minuti.
Abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero, salare, pepare e mescolare il tutto, poi lasciar cuocere a fiamma bassissima per una mezz'ora.
Pian piano il composto si addenserà, assumendo la consistenza di una confettura.
Togliere da fuoco e metterla nei vasetti (sterilizzati) ancora calda ma non bollente.

La colazione della domenica mattina: scones all'uvetta

I miei amici quest'estate sono andati in vacanza in Irlanda e per qualche tempo, al loro ritorno, non ho sentito parlare d'altro.
Avendo vissuto là per qualche mese - anni fa - mi sono tornate in mente cose che sono sempre lì, nella memoria, ma sotto a strati e strati di cose più nuove, e a cui non pensavo da tanto.
Una di queste è il sapore degli scones.
Vivevo a casa di una famiglia irlandese quindi ho avuto tutto il tempo per assorbire le loro abitudini, e per cucinare i loro piatti. Non che ci fosse un immenso patrimonio di tradizione culinaria da imparare, però qualcosa di buono ne è venuto fuori...
Gli scones li facevo spesso, sono velocissimi da preparare e buonissimi con burro (o panna, meglio ancora) e marmellata di lamponi.
Purtroppo ho perso la ricetta originale quindi quando ne "incontro" una da qualche parte la sperimento. Ebbene, Alex ha postato in settimana la sua ricetta e ieri mattina mi sono alzata presto per provarla e gustarmi gli scones a colazione.
Ve la riporto qui sotto anche se ho fatto solo un paio di cambiamenti, ovvero ho sostituito la lavanda con l'uvetta e lo zucchero bianco con lo zucchero di canna, cosa che faccio quasi sempre. Poi ho omesso la buccia grattugiata del limone perché non ne avevo in casa di non trattati.



Scones all'uvetta

500 gr di farina
3 cucchiaini rasi di lievito per dolci
4 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di uvetta
120 gr di burro a temperatura ambiente
200 ml di latticello
il succo di 1/2 limone

Il latticello: non ne avevo mai sentito parlare, il procedimento per farlo lo trovate qui. In breve, ma proprio in breve, dovete montare la panna a oltranza e questa si separerà in due componenti: la parte solida è burro, quella liquida è latticello. Sembrerà assurdo ma mi sono quasi emozionata, quando ho visto che il procedimento stava funzionando, e sulle fruste della planetaria si aggrappava un bel panetto di burro :)
Per questa ricetta ho montato 400 gr di panna, e ho utilizzato sia il burro che il latticello per realizzare gli scones... avanza solo un pochino di burro che poi ho spalmato sugli scones appena sfornati... una delizia!

Procedimento: mischiare farina, lievito, zucchero e sale e poi unire il burro. Io ho fatto il tutto in planetaria ma anche con le mani va benissimo. Aggiungere latticello e succo di limone e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto aggiungere le uvette.
Stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato lasciandolo alto circa 2 cm (il mio era un po' troppo basso e infatti gli scones sono venuti un pochino schiacciati) e ritagliare dei dischi con un coppapasta o se non l'avete va bene anche un bicchiere tipo flute :)
Rivestire una teglia di carta da forno, metterci gli scones e cuocerli per una ventina di minuti a 200°.
Sono buonissimi caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e marmellata... e la domenica è partita proprio bene :)

Risotto zucchine, zafferano e pancetta

Allora, la voglio postare questa ricetta, prima che il tempo delle zucchine sia definitivamente finito??
Come vi anticipavo nel post dell'olio aromatizzato allo scalogno, questo è il primo risotto con cui l'ho utilizzato.
Diciamo che è stato un mix fra quello che avevo voglia di mangiare e quello che dal frigo mi implorava di essere mangiato, ovvero le zucchine :)




Ho usato il carnaroli, è il riso con cui mi trovo meglio per il risotto. La qualità del riso è fondamentale, conviene sempre prenderne uno molto buono.
Ho fatto scaldare qualche cucchiaio di olio armatizzato allo scalogno, poi vi ho tostato il riso.
Al corso di risotto ci hanno insegnato che il riso va tostato fino a quando pizzicandone un po' con le dita, questo comincia a scottare. Mi chiedo quando cominci a scottare per un cuoco, visto che in genere prendono le pentole senza presine e sembra che abbiano le mani di amianto... ma tant'è.
Per me scottava, qundi ho aggiunto la zucchina tagliata a rondelle e poi il brodo, poco per volta e mescolando di tanto in tanto.
Il risotto va sfumato col vino solo se si ha a disposizione un vino molto buono, altrimenti quando le parti più volatili si volatilizzano (cioè subito), ciò che rimane è soprattutto l'acidità, che dà un sapore pessimo al tutto.

A parte ho fatto soffriggere in un pentolino un po' di pancetta dolce tagliata a dadini, senza nient'altro, e l'ho tenuta in caldo.

Quando la cottura del risotto era quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano, ho terminato la cottura e poi ho tolto il riso dal fuoco.
Si ha l'idea impropria che la mantecatura sia fatta dal grasso (in genere burro) mentre è il contrario: la mantecatura è la parte finale della cottura, in cui il risotto viene tolto dal fuoco e lasciato per 2 minuti nella pentola in modo che finisca la cottura. Lì il riso rilascia moltissimi amidi, e tende a diventare un pastone: la parte grassa che si aggiunge serve proprio per evitare questo eccessivo indurimento del riso, lo mantiene morbido.
Il risotto va servito all’onda: quando si scuote la padella, non deve essere né così liquido da mandare in giro schizzi, né troppo solido, ma fare proprio una sorta di onda.
Quando lo si serve sul piatto, se si batte il piatto da sotto, il risotto deve prendere la forma del piatto, quella è la consistenza giusta.

Dopo aver mantecato il risotto e averlo distribuito nei piatti ho aggiunto la pancetta con il suo grassettino sciolto che fa tanto male ma che mi piace un sacco :)

L'olio aromatizzato per il risotto

Un paio d'anni fa seguii un corso di cucina tutto sui risotti. I risotti erano decisamente il mio punto debole, non riuscivo mai a farne uno che mi piacesse veramente.
Beh grazie al bravissimo Matteo Pisciotta da allora sono soddisfatta, quando ne cucino uno. In realtà non ci vuole molto, bastano 4 dritte per capire come fare un buon risotto, e magari un "trucchetto", come quello dell'olio aromatizzato.
Non ho idea del perché mi sia venuto in mente di farlo proprio in questi giorni torridi d'estate, forse il tutto è un po' fuori stagione! Il giorno in cui l'ho fatto c'erano almeno 35 gradi e io ero chiusa in casa con tutte le finestre e persiane chiuse per tenere fuori il caldo... e i fornelli accesi. Vabbé.

Olio aromatizzato allo scalogno

1 litro di olio extravergine d'oliva, buono
10 scalogni

La spiega dello chef: nel risotto i sapori devono amalgamarsi armonicamente fra di loro, sentirsi tutti assieme e non deve essercene nessuno che sovrasta gli altri. Il sapore deve rimanere più puro possibile.

Invece di fare il soffritto con la cipolla o lo scalogno, che possono risultare sgradevoli una volta che arrivano in bocca perché se si mordono danno a tutto il boccone il loro sapore, è molto meglio fare questa preparazione.

Il procedimento: mettere l'olio in una pentola capiente, sbucciare gli scalogni lasciandoli pure interi e tuffarli nell'olio. Portare a ebollizione con fiamma bassissima e far sobbollire per un'ora e mezza.
Se possibile dividere l'operazione in più fasi, facendo bollire un po' e poi spegnendo la fiamma per poi riprendere dopo - per esempio - una mezz'ora. Lasciar raffreddare.
Al termine di tutto ciò gli scalogni avranno rilasciato gli oli essenziali e il loro sapore all'olio, a quel punto lo si può filtrare e mettere in una bottiglia.

La stessissima cosa si può fare con il burro, che diventa quindi un burro chiarificato, ovvero senza più acqua. Lo si conserva in frigo anche per 6 mesi.

E ci si può sbizzarrire aromatizzando anche con rosmarino, timo, maggiorana, quello che si vuole, sebbene questi sapori siano forse un po' troppo invadenti per una base che dovrebbe essere più neutra possibile.

Se utilizzare burro o olio come base per il risotto dipende dal tipo di risotto che si va a fare, io preferisco usare quasi sempre l'olio come base e poi a volte faccio la mantecatura finale con il burro.

A prestissimo la ricetta del risotto con cui l'ho usato!

Il rientro

Ed eccomi qui, rientrata dalle vacanze.
Quest'anno sono state più lunghe del solito, 4 settimane.
E all'inizio pensavo: ne avrò di tempo per cucinare, ah se ne avrò, finalmente delle giornate intere per sperimentare ricettine nuove... sì come no!
Sono passate in un batter d'occhio e comunque i 35 gradi all'esterno non è che invogliassero poi molto a mettersi ai fornelli.
E allora vi lascio con qualche foto della Toscana, dove abbiamo passato una decina di giorni.
È stata una vacanza di relax, gite in bici, giornate in spiaggia e poi in piscina fin quasi al calar del sole, e belle serate con gli amici.