L'olio aromatizzato per il risotto

Un paio d'anni fa seguii un corso di cucina tutto sui risotti. I risotti erano decisamente il mio punto debole, non riuscivo mai a farne uno che mi piacesse veramente.
Beh grazie al bravissimo Matteo Pisciotta da allora sono soddisfatta, quando ne cucino uno. In realtà non ci vuole molto, bastano 4 dritte per capire come fare un buon risotto, e magari un "trucchetto", come quello dell'olio aromatizzato.
Non ho idea del perché mi sia venuto in mente di farlo proprio in questi giorni torridi d'estate, forse il tutto è un po' fuori stagione! Il giorno in cui l'ho fatto c'erano almeno 35 gradi e io ero chiusa in casa con tutte le finestre e persiane chiuse per tenere fuori il caldo... e i fornelli accesi. Vabbé.

Olio aromatizzato allo scalogno

1 litro di olio extravergine d'oliva, buono
10 scalogni

La spiega dello chef: nel risotto i sapori devono amalgamarsi armonicamente fra di loro, sentirsi tutti assieme e non deve essercene nessuno che sovrasta gli altri. Il sapore deve rimanere più puro possibile.

Invece di fare il soffritto con la cipolla o lo scalogno, che possono risultare sgradevoli una volta che arrivano in bocca perché se si mordono danno a tutto il boccone il loro sapore, è molto meglio fare questa preparazione.

Il procedimento: mettere l'olio in una pentola capiente, sbucciare gli scalogni lasciandoli pure interi e tuffarli nell'olio. Portare a ebollizione con fiamma bassissima e far sobbollire per un'ora e mezza.
Se possibile dividere l'operazione in più fasi, facendo bollire un po' e poi spegnendo la fiamma per poi riprendere dopo - per esempio - una mezz'ora. Lasciar raffreddare.
Al termine di tutto ciò gli scalogni avranno rilasciato gli oli essenziali e il loro sapore all'olio, a quel punto lo si può filtrare e mettere in una bottiglia.

La stessissima cosa si può fare con il burro, che diventa quindi un burro chiarificato, ovvero senza più acqua. Lo si conserva in frigo anche per 6 mesi.

E ci si può sbizzarrire aromatizzando anche con rosmarino, timo, maggiorana, quello che si vuole, sebbene questi sapori siano forse un po' troppo invadenti per una base che dovrebbe essere più neutra possibile.

Se utilizzare burro o olio come base per il risotto dipende dal tipo di risotto che si va a fare, io preferisco usare quasi sempre l'olio come base e poi a volte faccio la mantecatura finale con il burro.

A prestissimo la ricetta del risotto con cui l'ho usato!