Risotto zucchine, zafferano e pancetta

Allora, la voglio postare questa ricetta, prima che il tempo delle zucchine sia definitivamente finito??
Come vi anticipavo nel post dell'olio aromatizzato allo scalogno, questo è il primo risotto con cui l'ho utilizzato.
Diciamo che è stato un mix fra quello che avevo voglia di mangiare e quello che dal frigo mi implorava di essere mangiato, ovvero le zucchine :)




Ho usato il carnaroli, è il riso con cui mi trovo meglio per il risotto. La qualità del riso è fondamentale, conviene sempre prenderne uno molto buono.
Ho fatto scaldare qualche cucchiaio di olio armatizzato allo scalogno, poi vi ho tostato il riso.
Al corso di risotto ci hanno insegnato che il riso va tostato fino a quando pizzicandone un po' con le dita, questo comincia a scottare. Mi chiedo quando cominci a scottare per un cuoco, visto che in genere prendono le pentole senza presine e sembra che abbiano le mani di amianto... ma tant'è.
Per me scottava, qundi ho aggiunto la zucchina tagliata a rondelle e poi il brodo, poco per volta e mescolando di tanto in tanto.
Il risotto va sfumato col vino solo se si ha a disposizione un vino molto buono, altrimenti quando le parti più volatili si volatilizzano (cioè subito), ciò che rimane è soprattutto l'acidità, che dà un sapore pessimo al tutto.

A parte ho fatto soffriggere in un pentolino un po' di pancetta dolce tagliata a dadini, senza nient'altro, e l'ho tenuta in caldo.

Quando la cottura del risotto era quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano, ho terminato la cottura e poi ho tolto il riso dal fuoco.
Si ha l'idea impropria che la mantecatura sia fatta dal grasso (in genere burro) mentre è il contrario: la mantecatura è la parte finale della cottura, in cui il risotto viene tolto dal fuoco e lasciato per 2 minuti nella pentola in modo che finisca la cottura. Lì il riso rilascia moltissimi amidi, e tende a diventare un pastone: la parte grassa che si aggiunge serve proprio per evitare questo eccessivo indurimento del riso, lo mantiene morbido.
Il risotto va servito all’onda: quando si scuote la padella, non deve essere né così liquido da mandare in giro schizzi, né troppo solido, ma fare proprio una sorta di onda.
Quando lo si serve sul piatto, se si batte il piatto da sotto, il risotto deve prendere la forma del piatto, quella è la consistenza giusta.

Dopo aver mantecato il risotto e averlo distribuito nei piatti ho aggiunto la pancetta con il suo grassettino sciolto che fa tanto male ma che mi piace un sacco :)